Il segreto del parmigiano reggiano

Il miracolo
tutti i giorni

Il Parmigiano Reggiano si fa così, nello stesso modo, da quasi mille anni. Ma questo non vuol dire che non si possa fare sempre meglio.

Il gusto che si sprigiona da tre soli ingredienti, latte, sale e caglio, è un’esperienza che non si scorda mai e un miracolo che si ripete tutti i giorni.

Come innovare qualcosa di perfetto?

Innovare un alimento così perfetto, fatto solo di tre ingredienti, non è una cosa da poco. Prima di tutto c’era da chiedersi se c’era bisogno di farlo. Lauro Ferrarini pensava di sì e ha dedicato la sua vita a cercare di fare un parmigiano reggiano, nelle sue parole, “di qualità superiore”. SAF nasce così, senza farsi intimorire dal passato per poterlo rispettare ancora di più.

Il latte vaccino è uno degli alimenti più complessi e completi del mondo. La strada per ottenere il miglior parmigiano reggiano del mondo non poteva che partire da qui. Bisognava andare a cercare il migliore latte del mondo, e noi lo abbiamo trovato grazie alle mucche di razza Jersey, e siamo stati i primi a portarle in Italia.

Poi bisognava capire come usare l’enorme potere di questo latte in un modo tale che servisse al parmigiano reggiano, che non piegasse la sua autenticità ed entrasse in punta di piedi nella sua storia.

Ci abbiamo pensato a fondo, per molti anni, e abbiamo capito che la percentuale esatta per non “rompere” la ricetta è quella del 23% di latte jersey, miscelato con il latte della mucca “standard” del parmigiano reggiano, la frisona, o Holstein. Questo permette una caseificazione corretta e di sfruttare le proprietà di questo latte unico al mondo per celebrare un formaggio così antico e così iconico. Così si può migliorare quello che sembrava già perfetto.

Così il parmigiano reggiano rimane sempre lui ma è diverso da tutti gli altri.

In SAF non ci fermiamo a un aspetto soltanto, ma consideriamo le cose sempre come parte di qualcosa di già grande. Abbiamo quindi dedicato ogni nostra attenzione al benessere degli animali, a come mettere le nostre mucche, jersey e frisone, nelle migliori condizioni possibili. Non ci dimentichiamo mai che il latte migliore è quello che viene da mucche felici, e su questo siamo molto intransigenti.

Abbiamo innovato in tecnologia per cinquant’anni e siamo stati i primi a usare le migliori tecnologie per creare un allevamento etico e moderno. Diamo alle nostre mucche il miglior foraggio, che facciamo noi. Se siamo noi a coltivarlo, possiamo essere sicuri che sia buono davvero. Non ci è mai bastato avere la terra, abbiamo creato un ecosistema in cui i foraggi potessero avere quel qualcosa in più. Controlliamo ogni aspetto in modo che quando si parla di benessere non ci sfugga niente.

E poi ci sono le persone.

Chi fa il parmigiano reggiano sa di partecipare alla creazione di qualcosa che non è un prodotto, ma una cosa viva. È un prodotto interamente artigianale e non esisterebbe senza quell’elemento umano in più, dal “tocco” del casaro alla minuziosa cura di ogni singola donna e uomo che lavora in SAF.

Il risultato è quello che in tanti conoscono, anche se in pochi sanno il lavoro che c’è dietro.

Tutti questi elementi danno vita a qualcosa di unico: un prodotto millenario che si migliora continuamente via via che escogitiamo nuovi modi per fare stare meglio chi lo fa. Un prodotto completamente naturale, privo di lattosio e rigorosamente ottenuto con latte da alimentazione non ogm. Un capolavoro senza fronzoli, senza additivi, senza chimica.

Con l’aggiunta di solo un segreto: il tempo. Perché le sole cose che ci interessano sono quelle che ci mettono tanto tempo ad esprimersi e diventare loro stesse. Non abbiamo mai fretta, nemmeno per un attimo.